油煙是由食用油及食品的氧化、裂解水解而形成的，食用油在加熱至270-280℃時，收集的冷凝物中有上百個化合物。從狀態上來看，油煙包括氣體、液體、固體三相，其中液固相顆粒物的粒徑一般小于10微米，粘著性強，大部分污染物不易溶于水，極性小。油煙對人體產生較大的危害性，刺激人的視覺器官，能引起咽炎。氣管炎和支氣管炎等呼吸系統疾病，增加人的患病率、死亡率。
2019年1月1日北京開始執行DB 11/ 1488—2018《餐飲業大氣污染物排放標準》，本標準適用于北京市餐飲服務單位烹飪過程的大氣污染物排放控制，和產生油煙排放的食品制造企業的大氣污染物排放控制。與國家標準《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001）相比，增加了顆粒物、非甲烷總烴兩項污染物排放限值，油煙排放限值更加嚴格。
飲食業油煙采樣方法及分析方法
金屬濾筒吸收和紅外分光光度法測定油煙的采樣及分析方法
1 原理
用等速采樣法抽取油煙排氣筒內的氣體，將油煙吸附在油煙霧采集頭內。將收集了油煙的采集濾芯置于帶蓋的聚四氟乙烯套筒中，回實驗室后用四氯化碳作溶劑進行超聲清洗，移入比色管中定容，用紅外分光光度法測定油煙的含量。油煙的含量由波數分別為2930cm(CH2基團中C-H鍵的伸縮振動)、2960cm(CH3基團中C-H鍵的伸縮振動)和3030cm(芳香環中C-H鍵的伸縮振動)譜帶處的吸光度A2930、A2960和A3030進行計算。
2 試劑
2.1四氯化碳(CCL4):在2600cm~3300cm之間掃描吸光度值不*過0.03(4cm比色皿)，一般情況下，分析純四氯化碳蒸餾一次便能滿足要求。
2.2 高溫回流食用花生油(或菜籽油、調和油等)。高溫回流油的方法:在500ml三頸瓶中加入300ml的食用油，插入量程為500℃的溫度計，先控制溫度于120℃，敞口加熱30min，然后在其正上方安裝一空氣冷凝管，升溫至300℃，回流2h，即得標準油。
3 儀器和設備
3.1儀器:紅外分光儀，能在3400cm至2400cm之間吸光值進行掃描操作，并配合4cm帶蓋石英比色皿。
3.2 超聲清洗器。
3.3 容量瓶:50ml、25ml。
3.4 油煙采樣器與濾筒。
3.5 比色管:25ml。
3.6 帶蓋聚四氟乙烯圓柱形套筒。
3.7 煙塵測試儀，其采樣系統技術指標要求參照GB/T16157-1996。
4 采樣和樣品保存
4.1 采樣:
采樣布點、采樣時間和頻次、采樣工況均見標準正文中。
4.1.1 采樣步驟
參照GB/T16157-1996的煙塵等速采樣步驟進行。
(1)采樣前，先檢查系統的氣密性。
(2)加熱用于濕度測量的全加熱采樣管，潤濕干濕球，測出干、濕球溫度和濕球負壓;測量煙氣溫度、大氣壓和排氣筒直徑;測量煙氣動、靜壓等條件參數。
(3)確定等速采樣流量及采樣嘴直徑。
(4)裝采樣嘴及濾筒。裝濾筒時需小心將濾筒直接從聚四氟乙烯套筒中倒入采樣頭內，特別注意不要污染濾筒表面。
(5)將采樣管放人煙道內，封閉采樣孔。
(6)設置采樣時間，開機。
(7)記錄或打印采樣前后累積體積、采樣流量、表頭負壓、溫度及采樣時間。記錄濾筒號。
(8)油煙采樣器采集油煙。
4.2 樣品保存:收集了油煙的濾筒應立即轉入聚四氟乙烯清洗杯中，蓋緊杯蓋;樣品若不能在24h內測定，可保存在冰箱的冷藏室中(≤4℃)保存7天。
5 試驗條件
5.1 濾筒在清洗完后，應置于通風無塵處晾干;
5.2 采樣前后均*沒有其它帶油漬的物品污染濾筒。